ประเภทของเนื้อวัว และระดับความสุกของสเต็ก

หัวใจของสเต็กเนื้ออยู่ที่การเลือกใช้เนื้อวัว เนื้อวัวดีเป็นเนื้อโคขุน วัวที่อยู่ดีกินดี ไม่ค่อยได้ออกกำลังกาย กล้ามเนื้อจึงไม่แข็งและเหนียว ที่นิยมมีเนื้อโกเบ และเนื้อมัตสึซากะ จากญี่ปุ่น ที่พิเศษเพราะเลี้ยงด้วยเบียร์ผสมสาเก ทำให้เนื้อวัวมีความนุ่ม หอม และมีมันแทรกเป็นริ้วๆ รวมถึงเนื้อวัวจากอเมริกาและออสเตรเลีย ประเทศไทยบ้านเราก็ไม่น้อยหน้า พัฒนาโคขุนขึ้นเพื่อสร้างทางเลือกให้กับผู้บริโภคเนื้อวัวในประเทศไทย จะเป็นเนื้อโคขุนโพนยางคำ จากสหกรณ์โพนยางคำ จังหวัดสกลนคร เป็นโคขุนลูกผสมระหว่างวัวฝรั่งเศสและสวิตเซอร์แลนด์ และเนื้อโคขุนกำแพงแสน ของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน จังหวัดนครปฐม ที่พัฒนาจากพันธุ์พื้นเมืองไทยผสมบราห์มันและชาโรเล

เนื้อวัวที่ดีควรมีอายุได้ที่ (maturity) ผ่านการแขวนทิ้งไว้หลังถูกเชือดในเวลาและอุณหภูมิบวกกับความชื้นที่เหมาะสม (aging) จนเนื้อนุ่ม มีมัน (marbling) เป็นริ้วไขมันที่แทรกอยู่ตามเนื้อวัว ยิ่งมีมากยิ่งราคาแพง และยิ่งอร่อยมากขึ้นเท่านั้น 2 เพราะเนื้อวัวดังกล่าวจะมีความนุ่มมัน แต่ละประเทศมีหลักการตัดแบ่งชิ้นเนื้อวัวแตกต่างกันออกไป เช่น ประเทศอเมริกา อังกฤษ และแคนาดา ร้านสเต็กเฮ้าส์ส่วนใหญ่นิยมเขียนเกรดเนื้อกำกับไว้ตรงเมนู เพื่อดึงดูดลูกค้าอีกทาง เนื้อสำหรับทำสเต็กมีหลายส่วน แต่ละส่วนก็จะมีความนุ่ม มัน และเหนียว ไม่เหมือนกัน ให้ความอร่อยที่แตกต่างกัน

เนื้อสเต็กจะมีทั้งเนื้อวัวนำเข้าจากต่างประเทศ และเนื้อวัวโคขุนในประเทศไทย ราคาก็แตกต่างกัน ส่วนใหญ่ร้านสเต็กห้องแถวใช้เนื้อโคขุนภายในประเทศ หาซื้อได้ตามห้างสรรพสินค้าทั่วไป ซึ่งจะขายเป็นแพ็คหลายชิ้น ราคาไม่แพงมากนัก เนื้อวัวส่วนที่นิยมนำมาทำสเต็กมีดังนี้

** เนื้อวัวส่วนสันแหลมหรือซี่โครง (rib eye)

เนื้อนุ่ม มีรสเข้มกว่าเนื้อส่วนอื่นๆ เป็นเนื้อวัวส่วนต้นของซี่โครง ที่ตัดแต่งกระดูกและเอ็นรอบนอกออก เหลือแต่เนื้อส่วนกลางที่ให้รสชาติดีที่สุด นิยมนำมาย่างและทอดน้ำมันน้อยๆ นำมาทำสเต็กริบอายโคขุน เป็นต้น

** ทีโบนสเต็ก หรือเนื้อวัวส่วนสันนอกติดกระดูก (T-bone หรือ porterhouse)

เนื้อชิ้นใหญ่ที่มีกระดูกรูปตัว T เนื้อจะมี 2 ส่วน คือ ชิ้นเนื้อที่มีขนาดเล็ก เป็นส่วนของเนื้อส่วนสันในที่มีความนุ่มมากที่สุด (tenderloin) และชิ้นเนื้อที่มีขนาดใหญ่ เป็นส่วนของเนื้อส่วนที่มีการออกกำลังกายน้อย มีไขมันเยอะ (strip loin) นิยมนำมาย่าง ทำทีโบนสเต็ก ทีโบนสเต็กซอสเห็ดเบคอน เป็นต้น

** เนื้อวัวส่วนสันใน (fillet หรือ tenderloin)

เนื้อที่มีความละเอียดนุ่ม มีความฉ่ำ ไม่มีไขมัน รสอ่อนกว่าเนื้อส่วนอื่นๆ นิยมอบย่างทั้งก้อน ราดซอสเพิ่มรสชาติ นำมาทำเนื้อย่างนมสด สันในกระทะร้อน เป็นต้น

** เนื้อวัวส่วนสันนอก (sirloin)

เนื้อส่วนที่มีความเหนียวอยู่เล็กน้อย แต่ก็ยังมีความนุ่มฉ่ำ นิยมนำมาทุบด้วยค้อนก่อนย่างหรือทอดเพื่อให้เนื้อนุ่ม เลือกใช้เนื้อส่วนสันนอกตรงปลายหาง จะเป็นชิ้นเนื้อแหลมๆ เนื้อจะนิ่มอร่อยกว่าส่วนอื่น แต่เนื้อเตรียมค่อนข้างยาก เพราะมีเอ็นในตัว เวลาทอดทำให้หดตัว ต้องเลาะเอ็นออกก่อน นำมาทำเปปเปอร์เนื้อ สเต็กเนื้อซอสพริกไทยดำ เปปเปอร์สเต็กพริกไทยดำ สเต็กเนื้อสันนอก เป็นต้น

เนื้อวัวที่ทำสเต็ก จะมีขายแบบสดและแบบแช่แข็ง เนื้อสดเลือกเนื้อที่มีสีแดงสด เนื้อยืดหยุ่นดี เมื่อกดเนื้อจะเด้งกลับ ไม่เป็นรอยบุ๋ม เมื่อหันเนื้อจะไม่มีน้ำเลือดไหลซึมออกมา เนื้อสเต็กแบบแช่แข็ง เลือกซื้อชิ้นหนาเท่าๆ กัน เนื้อมีมันแทรก เนื้อสีแดง ถุงบรรจุอยู่ในสภาพดี ไม่ฉีกขาด ไม่มีน้ำเลือด ดูวันผลิตและวันหมดอายุ ชิ้นเนื้อสเต็กนิยมหั่นหนาประมาณ1 ถึง 1 นิ้วครึ่ง สเต็กเนื้อย่างแล้วจะนุ่มหวาน ไม่แห้งแข็งกระด้าง

ระดับความสุกของสเต็กเนื้อ แบ่งออกเป็น 5 ระดับ ดังนี้

* แรร์ (rare)
เนื้อสุกน้อย กึ่งสุกกึ่งดิบ ด้านนอกเป็นสีน้ำตาล ตรงกลางสีแดง ส่วนรอบๆ สีชมพู

* มีเดียมแรร์ (medium rare)
เป็นระดับที่นิยมมากที่สุดในการทานสเต็ก เนื้อสุกน้อยถึงสุกปานกลาง ด้านนอกเป็นสีน้ำตาล ด้านในเป็นสีชมพู ส่วนรอบๆ ค่อยๆ เป็นสีน้ำตาลจนใกล้ผิวเนื้อ

* มีเดียม (medium)
เนื้อสเต็กสุกปานกลาง ด้านนอกเป็นสีน้ำตาลอมเทา ตรงกลางด้านในสีชมพู แล้วค่อยๆ เป็นสีน้ำตาลทั้งชิ้น

* มีเดียมเวล (medium well)
เนื้อสเต็กแบบสุกเกือบทั้งชิ้น เป็นสีน้ำตาลอมเทา มีสีชมพูปะปนบ้างเล็กน้อย

* เวลดัน (well done)
เนื้อสเต็กแบบสุกมาก สุกทั่วทั้งด้านนอกและด้านใน